El esnobismo, el hábito de consumir productos sofisticados sólo para diferenciarse del resto, está de regreso en el mercado gastronómico, con la apertura de decenas de restaurantes que apuntan a satisfacer demandas aspiracionales más que a ofrecer servicios de calidad. Chefs y sommeliers aseguran que los argentinos han mejorado su forma de alimentarse, aunque advierten que la tendencia va acompañada de una invasión de lugares caros y de mala calidad.
Por Pedro Ylarri
El galán se quita los anteojos negros y lee el menú del restaurante al que ha llevado a una joven para la conquista. Puede sorprenderla con una “carne ensobrada sobre huevo agitado y astillas de pan”, por 140 pesos; o bien inclinarse por la “pasta aserpentinada con tomates acebollados en fusión”, en este caso por 230 pesos. No lo dice la carta, pero los platos no son otra cosa que una sencilla milanesa y unos populares fideos con tuco.
Esta es una de las tantas escenas de Peter Capusotto y sus videos, que describe esa forma de ser tan argentina de buscar lo sofisticado para aparentar o diferenciarse del resto, una actitud que se conoce como esnobismo. En este caso, otra vez, la realidad parece haber superado a la ficción, y hoy es posible encontrar en sencillos restaurantes porteños y de la Costa Atlántica platos como “bikini de camarones”, “lomo en camisa de hojaldre” o bien “café vietnamita”. Todo a precios siderales, y hasta con una hora de espera por delante.
El consumo esnob parece estar de nuevo a la moda esta temporada, en especial en mercados como el gastronómico, el de bebidas alcohólicas y hasta el de alimentos, consideraron varios sommeliers, chefs, críticos, periodistas gastronómicos y consultoras de mercado entrevistadas por PERFIL. Afirman, sin embargo, que el esnobismo va de la mano de un proceso de “sofisticación” del paladar de los argentinos, que se alimentan mejor y conocen más sobre lo que comen y beben. Advierten que la esnob es la industria, más que el consumidor.
La tendencia “comenzó con la transformación radical que tuvo el vino en última década; detrás de esa industria se transformó también la gastronomía”, explicó a PERFIL Pablo Helman, jefe de redacción de la revista Vinos y Sabores. “Está estudiado que no todos entienden y captan lo que dicen las etiquetas de los vinos, pero igualmente genera un efecto esnob, una valoración del producto… y la industria se aprovecha de eso.”
Helman vivió en carne propia esa transformación en el paladar argentino. Siendo joven militaba en la Juventud Peronista, pero lo echaron por ser periodista gastronómico. Hoy dice que sus ex compañeros de la JP quieren ser sus amigos en Facebook para que les recomiende lugares para ir comer.
Desde la popular revista Joy, Claudio Weissfeld, periodista y conocedor del ambiente, asegura a PERFIL que lugares costosos para esnobs, donde el nombre de los platos “tienen más dos renglones”, en Buenos Aires, “existen a montones, sobre todo en la zona de Palermo”. Sostiene que hay muchos que invierten poco dinero y pretenden cobrar 60 pesos un plato que no lo vale. Si bien se llenan durante los primeros meses, luego quiebran: “Hay mucha rotación, restaurantes buenos en Palermo son un puñado, y que tengan más de diez años, muy pocos también”.
Eugenia Tavano, periodista durante varios años de RSVP, otra publicación del rubro, advirtió que “si hay una cierta oferta esnob, es porque hay una demanda acorde”. Según ella, hay una oferta que busca captar a la gente que no entiende nada de comida, que quiere salir de El Palacio de la Papa Frita, o también a aquel al que la comida no le importa”.
Helman, Weissfeld y Tavano coinciden en que lo premium, sofisticado y esnob comenzó en el rubro gastronómico desde fines de los 90, pero que “hubo una explosión del tema desde 2004”, cuando las academias o escuelas de cocina se llenaron de aficionados.
En ese momento, saber comer y beber se volvió “top, de moda” y con los años, la industria lo aprovechó. En el mundo del vino, lo que se conoce como “marketing aspiracional”, que apunta a captar a los sectores de ingresos medios con intenciones de crecer y pertenecer, incomoda a los enólogos, que ven “despreciado” su trabajo.
Los chefs y sommeliers reconocen que los restaurantes porteños de autor suelen ser visitados como moda, aunque resaltan que “es real” la pretensión de la gente de conocer acerca de lo que come. “De alguna forma es una moda y hay un cierto esnobismo, pero también hay un interés genuino”, dice la chef María Barrutia, directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE). “Hubo un cambio de hábitos, que incluso se ve en las góndolas de supermercados”, finalizó.
Consejos para evitar engaños
Chefs, sommeliers y periodistas especializados advierten que la “sofisticación” del paladar argentino va acompañado de la apertura de decenas de restaurantes esnob, que aspiran cautivar a un público que busca comer y beber bien, aunque sin conocer todavía a fondo el “arte” de la gastronomía. Es por eso que dan a los comensales desprevenidos algunos consejos para evitar caer en salones caros y con menúes de dudosa procedencia.
“Cuando hay un exceso de tomate seco, rúcula y palabras como ‘acaramelizado’ hay que empezar a desconfiar, sobre todo si estamos en zonas como Palermo y Las Cañitas”, recomienda Pablo Helman, de la revista especializada Vinos y Sabores, aunque aclara que “no significa que todos sean esnobs, pero hay que tener cuidado”.
Claudio Weissfeld, de la revista Joy, explica que su máxima es que “no se debe entrar nunca a un restaurante que está vacío, hay que desconfiar de eso”. Explica que en el menú podemos encontrar “casos patéticos de esnobismo, como aquellos que crean comida japonesa-peruana”.
Chefs agregan que otra excelente forma de evitar restaurantes malos y caros es averiguar la antigüedad del restaurante: si tiene menos de una década hay que prestar atención. En la industria, explican, nueve de cada diez quiebran, y sólo sobreviven los mejores.
Ficha del artículo:
Título original: Gastronomia esnob, Platos con nombres complicados, caros y que no garantizan calidad
Fecha de publicación: 31 de enero de 2010
Medio: Diario Perfil, Buenos Aires, Argentina
Link: http://www.diarioperfil.com.ar/edimp/0440/articulo.php?art=19682&ed=0440
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